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De forma geral, os méis são compostos principalmente de açúcares simples, como glicose, frutose e sacarose. A sacarose, embora presente, não deve ser encontrada em grande quantidade — ou indicaria fraude por adição de açúcar. A determinação dos teores de açúcares totais (redutores e sacarose), por métodos titulométricos (Fehling e sacarose aparente) e refratometria, pode fornecer respostas sobre a qualidade e eventual adulteração dos méis.

As medições de umidade e atividade de água são importantes para os méis. Quanto maior o teor de água, mais suscetível o mel fica à fermentação indesejada. O mel de abelhas sem ferrão é conhecido por ter mais água que o mel de Apis mellifera, o que o torna propenso à fermentação. Saber a quantidade de água ajuda a compreender sua perecibilidade e a verificar se o mel foi diluído.

O hidroximetilfurfural (HMF) é o principal pigmento responsável pelo escurecimento em méis. Pode estar presente em concentrações consideradas normais para amostras frescas de Apis mellifera; no mel das abelhas sem ferrão, pode ou não estar presente. Em grandes concentrações, indica armazenamento incorreto ou aquecimento excessivo — por isso é um bom parâmetro de qualidade.

A acidez dos méis pode variar muito no caso das abelhas sem ferrão. Relacionada ao pH, é importante para a percepção do sabor e para a estabilidade microbiológica: méis mais ácidos estimulam a salivação, têm sabor equilibrado com os açúcares e dificultam o crescimento de microrganismos. Acidez total e pH ajudam a avaliar aceitação e perecibilidade.

A cor do mel pode servir como indicador da presença de compostos benéficos à saúde. A escala Pfund é muito utilizada para classificar méis, especialmente os de Apis mellifera. Para méis de abelhas sem ferrão o uso é mais desafiador pela grande variedade de cores. É possível classificar de branco-água (mais claro) a âmbar-escuro (mais escuro).